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沖泡方法

水溫高低是影響茶葉水溶性物質(zhì)溶出比例和香氣成分揮發(fā)的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發(fā)出來(lái)。但水溫過(guò)高，尤其加蓋長(zhǎng)時(shí)間燜泡嫩芽茶時(shí)，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時(shí)水沸過(guò)久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時(shí)，茶湯應(yīng)有的新鮮風(fēng)味也受到損失。

現(xiàn)代科學(xué)證明，茶水比為1：50時(shí)沖泡5分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7°C以上時(shí)，兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5C時(shí)，其值分別為83%和57%以上。

茶水比和水溫一定時(shí)，溶入茶湯的滋味成分隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。因此，沖泡時(shí)間與湯色和滋味濃淡爽澀關(guān)系密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡1分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38%和28%，茶湯中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡??；沖泡5分鐘時(shí)，這兩種成分的浸出率為88%和57%，兩者比率為2.9，滋味適宜；而沖泡10分鐘時(shí)，兩種成分的浸出率分別為96%和92%，其比率為4.4，滋味濃澀。